能登と日本酒と発酵文化

半分仕事、でも半分は興味本位という立場で、この冬は二軒の酒蔵を回りました。冬から春までの間に能登では酒作りが続けられます。能登には昔から能登杜氏と言われる酒作りの職人集団がいて、日本の各地で活躍するほど、日本酒との関わりが深い土地です。

先日お伺いした羽咋市の御祖酒造では、祖父の後継に東京からやってきた女社長の藤田さんと、杜氏の横道さんが酒作りのお話をしてくれました。この酒蔵で作られる酒は県内以上に、東京などの大都市で毎年完売してしまうそうです。その訳は、料理に合う酒、食中酒を作ることに魂を注いでることから、そのこだわりの味が都会の客層に受け入れられているからだそうです。

樽の中を覗くとふわふわに膨れた発酵の力に驚きました。

杜氏である横道さんはとても丁寧に酒作りのことをお話ししてくれ、なおかつその論理的な知識の深さにも関心しました。藤田社長はとてもお茶目な方で、横道さんとのやりとりはまるで漫才コンビです。ただ、お互い酒作りの話になると目が真剣になり、ぜったいに曲げられないこだわりのようなものを感じました。

もう一つの酒蔵は私の友人の酒蔵、松波酒造。ちょくちょくお客さんを連れて酒蔵見学などをよくさせてもらっている場所です。僕は本当にこの酒蔵の雰囲気が大好きで、カメラを持つと我を忘れてシャッターを切ってしまうほど、味のある酒蔵です。

伺ったのは昨年末の酒米を蒸す作業の時でした。松波酒造は家族経営の昔ながらの小さな酒蔵です。蔵の中の道具や機械も年季の入ったものばかり。

 杜氏は私も仕事で関わりのある上黒丸地区の方でした。昔から使われている古い釜で蒸しあがった酒米を少しだけ味見させて頂き、予想に反してもっちりして甘みがある味に驚きました。

松波酒造のお酒は友人で僕と同じ年の聖子さんが、この小さな酒蔵で作った酒を精力的に販売しています。今では海外でも取り上げられ、日本以外でも販売しているほどです。


もうすぐ能登杜氏を題材にしたドキュメンタリー映画も上映されます。題名は「一献の系譜」。監督は「ひとにぎりの塩」という、珠洲の塩田を舞台にしたドキュメンタリー作品の石井かほり監督です。彼女は能登杜氏の酒造りはもちろんのこと、上黒丸地区にも何度も訪れて撮影をしていました。珠洲の棚田や米作りの風景、そして上黒丸のアエノコトをドキュメンタリーの素材として使うため、二年間沢山の時間を費やし、撮影をしていたようです。

発酵食品とそれに繋がる能登の里山里海の文化は、いま再びスポットライトがあたり、注目さてているようです。能登の埋もれた宝が再び磨かれて人々の手に届くことに、この地に暮らす人間として喜びを感じます。

「一献の系譜」公式サイト：http://ikkon-movie.com/project/index.html

フレンチレストラン L' Atelier de NOTO

輪島に新しくフランス料理の店ができたので行ってみました。実はオープン前に縁あってシェフとお話する機会があり、オープンしたらぜひ行ってみたいと思っていたのです。

レストランの名前は「L'Atelier de NOTO : ラトリエ・ドゥ・ノト」。シェフの池端さんはフランスで修行経験のある方で、生まれ故郷の輪島に戻り、今年９月にお店をオープンしました。

朝市通りから少し離れた場所にあるお店の外観は純和風の木造家屋で、一見してフランス料理を出すお店とは思えません。実はこの建物はかって輪島塗の工房として使われていた建物。フランス料理のイメージで店に向かうと、視界に入らず通りすぎてしまうかもしれません。

店内に入ると和室の客間が目に入りました。その部屋を横切るとモダンに仕上げられたテーブル席に案内されます。お出迎えしてくれたウエイターの接客は、一流ホテルのレストランの様に見事でした。

食事は地の魚や肉、野菜を使った料理で、新鮮な素材を絶妙なソースと絡めて頂きます。美しい盛り付けは流石フレンチ、見慣れた食材もなにか新しいモノへと生まれ変わった様に見えます。

オープン前にシェフにお話を聞いた時に強く胸に響いたのは、「フランスには地方の田舎に三ツ星レストランがあったりします。そのレストラン一軒がきっかけとなって、その地域が活性されるんです。能登にもそのポテンシャルは十分とあると思うんですよ。」という話。

その土地で採れた新鮮なものをその土地で食べる事は一番の贅沢であり、しあわせな事なのかもしれません。地元の人にとっては当たり前の風景や恵でも、都市部に住む人々には新鮮な物に写る事があります。美味しい食材と、美しい風景のある場所に腕のあるシェフがやって来て、地の食材を使うことで生産者にも利益が還元され、ホテルなどの施設なども充実していく。そんな一つのきっかけで、今まで当たり前だったことが価値あるものへと変化していくのかもしれません。

能登には価値ある素材は沢山あるので、あとはそれを形にしてくれる方々がもっともっと増えればと思います。

L' Atelier de NOTO

ラトリエ・ドゥ・ノト

http://atelier-noto.com

ステキなお店と偶然のご縁

先週の昼時のこと、宇出津あたりでお昼を食べたいと店を探していたところ、ちょっと変わってそうなお店を見つけた。

お店の名前は「ワインバーアンドカフェ・ディヴァイ」。宇出津の路地に突然現れる、そのオシャレな外観に興味を惹かれ、ちょっと入ってみることにした。

お店に入ると「どちらからおこしですか？」と聞かれたので

「東京から移住して珠洲に住んでデザイナーしています」

と答えると

「えっ、もしかして....」

と私の事を存じていただいたようで、その後は話がトントン拍子に。

宇出津出身でイギリス留学などされていた国際派オーナー。

この店は空き家だった酒屋を、自ら一年以上かけてリフォームしたそうです。

メニューは基本的にワインに合うサイドメニューが中心といった感じ。

そして車で来た私はワインが飲めず、激しく後悔。

お話を聞くと、オーナーは相当のワイン通のようでした。

我家はよく外国人が来るんです、最近もフランス人カップルが...

...と話していたら

「あっ！」

とオーナーが言うので、何ごとかと聞くと、なんと我家に泊まったそのフランス人は

その後にこのオーナー宅に宿泊していたことが判明。

いやはや、お互いビックリなサプライズでした。

最後にリフォームしたお店件、自宅を見学させて頂きました。大工仕事は初心者なオーナーのに、実行あるのみとばかりに、いろいろとトライしてみたそうです。

内部は素人とは思えないくらいの出来で関心しました。自分もリフォームに興味があったので、とても参考になりました。

次回はぜひワインを飲みながら、ゆっくりとカウンターでオーナーと話でもしながら食事を頂きたいと思います。

「ワインバーアンドカフェ・ディヴァイ」

HP  http://55divai.wix.com/noto#

Blog  http://divai.blog.jp/archives/cat_903871.html

Facebook  https://www.facebook.com/WineBarDivai

能登での狩猟のこと

先週の土曜日に家から能登半島おらっちゃの里山里海主催の「能登の狩猟を学ぼう！」に参加しました。

ここ数年、能登半島の先っちょ珠洲でも、シカやイノシシが目撃さてれいます。能登半島にはこれらの大型の哺乳類はこれまで生息していませんでした。

このような獣害の問題や、また能登のこれまでの狩猟文化などを勉強する貴重な体験となりました。

珠洲市に設置してあるイノシシ用の罠

珠洲で長年狩猟されている伊吹さんが、狩猟に使う道具と

カモの解体方法を教えてくれました。

大盛りのカモ肉。鍋にして食べることに

にんにくで炒めたシカ肉（奥）とイノシシ肉（手前）臭みもなく美味しい。

「カモは生でも食えるぞ」

と伊吹さんが進めてくれました。薬味なしで醤油に付けてから生のカモ肉を口に入れると、とろけるように美味しい。新鮮なのだからでしょうか、臭みもなく油の乗った馬刺しのようです。シカ肉はややたんぱくですが、臭みもありません。イノシシ肉はもう豚肉ですね、油がのっていて白いごはんが進みます。

伊吹さんは「狩猟は面白いから、ぜひ若い人にもやってほしい」と言われていました。生きた動物を捕獲し、殺し、食べるという行為に「面白い」の表現は以外と思われるかもしれません。しかし、身構えて聞いていた僕には、その拍子抜けするような、あっさりとした表現の中に、獲物を捕って食べるという「あたりまえのこと」というリアルな世界が見えた気がしました。

自然に恵まれた田舎で生きている自分の取り巻く「とってたべる」の環境は、都会に比べると、大なり小なり日常の出来事です。

今回は沢山の美味しい肉を頂きました。自然に囲まれたこのような「生と死に近い場所」で、自分が今暮らせていることに幸せを感じました。

能登の酒 仲仕込み

奥能登は今、酒造り真っ最中。

「能登杜氏」といわれる人達が存在するほど

古くから能登と日本酒の関係は、切っても切り離せないものとなっています。

先週、鶴野酒造店が谷泉の「仲仕込み」を行うと言うので行って来ました。

鶴野酒造店では、酒米を木の桶で蒸していました。

今でも木の桶を使っている酒蔵は、日本でも珍しいそうです。

酒米に混ぜる麹は真夜中、一時間おきに朝まで温度をチェックします。

眼に見えないところに、沢山の行程が存在し

職人の技術と苦労が、酒の雫となり瓶の中に落ちて行きます。

今年も、美味しい酒が出来上がりそうです。

SHOKUTAN 「まめのおはなし」大浜大豆

醤油、味噌、豆腐、豆乳、納豆、枝豆、きな粉などなど、大豆は日本人にとってなくてはならない作物。にもかかわらず、国内の自給率はわずか５％しかないそうです。

大豆から作られるものは単なる「たべもの」ではなく、日本人のくらしに直結する「文化」です。が、今や外国産の大豆がなければ、味噌も醤油も作れないのが日本の現状です。

ちょっと話が固くなりましたが、何百年と昔から日本の地で育ってきた地大豆（在来品種）は、わずかながらですが日本各地に生き残っています。

能登にも昔は恐らく多くの地大豆が栽培されていたと推測されますが、輸入大豆との価格競争、農家の出稼ぎと重なる収穫期などの問題で、そのほとんどが今は栽培されていません。そんな中、現在能登半島の先端で「大浜大豆」という在来品種が栽培されています。

地元農家さんが自家用として栽培していて、この絶滅をまぬがれた大浜大豆を、現在豆腐や納豆の原料として規模を拡大して栽培しているのです。

甘み、旨味、大豆の香り共に、国産で流通量の多いエンレイなどよりは優れています。まして、外国産の大豆などまったく比較になりません。豆腐にすれば、豆の香りがはっきりと口の中に広がりますし、枝豆で食べると普通の枝豆にはもう戻れない、なんとも言えない美味しさがあります。

日本の文化は大昔から「農」と深く関わりがあります。そうした物が知らず知らずのうちに消えて無くなってゆく事は、日本人としてとても悲しい事だと思います。

SHOKUTAN 「横山海水とうふ」

今日は能登半島の先端に近い横山地区の新年会におよばれされ、海水とうふを味わって来ました。地域の女性達が集会所に集まり、みんなんで一致団結して豆腐とそばを作っていました。

今回は能登の浜で汲んできた清らかな海水を使う「横山海水とうふ」を紹介します。

一日水につけておいた大浜大豆（地大豆）を石臼で挽き（現在はミキサーを使う）呉汁を作る。呉汁を布に入れ竹の台の上で力を入れて揉んで豆乳を搾り出す。絞りやすくする為に時折水を布にかける。

搾り出した生の豆乳を鍋でゆっくり沸騰させる。丁寧に灰汁を取りながら、吹きこぼれそうになった時に、冷めた生の豆乳を入れ吹きこぼれを防ぐ。沸騰し豆乳にまんべんなく火が通ったら、海水を入れる。海水はその日の朝に海でとって来たものを使う。横山地区では豆腐を作る為に必要な、”キレイな海水を汲む場所"が昔から決まっている。

海水は様子を見ながら女性たちの”感”で入れていく。入れたら直ぐにへらでかき混ぜて様子を見る。凝固して表面に水が出てくる当たりを見極めて火を止めて蓋をし、２０分程度置いて２次凝固させる。

お年寄りがいたので話を聞くと、おばあちゃんの、そのまたおばあちゃんの時から、ずっとこうして海水とうふを作ってきたと言っていた。

温かい海水とうふはホロホロとしたおぼろ豆腐で、微かな塩味の中に豆の甘みをぐっと感じる味がする。

ここ珠洲では昔から製塩業が盛んな場所で、にがりも比較的簡単に手に入ったはず。そんな土地にも関わらず、なぜ海水を使用するのかが興味深い。きっと塩もにがりも貴重なもので、庶民には手に入らかった時代があったのかもしれない。また、海水ならではの塩味を好んだとも考えられる。

地元で採れた在来種のそば粉を使ったお蕎麦も絶品だった。能登にはまだまだ美味しい食材が眠っていると改めて感じたのでした。

里山里海SHOKUTAN 「なれずし」

先週にゆうか庵さんから「なれずしの桶を開けるから来ない？」と電話があったので、本日早速行って来ました。

お茶菓子に出てきた「日本柿のきなこかけ」にびっくり。激うま！すごい発想力！！
熟した柿にきなこが口の中で合わさってハーモニー。ゆうか庵のお父さんは子供の頃、コメの粉をふりかけて食べたそうです。それをゆうか庵のおかあさんがアレンジして、きなこに変えたそうです。

これ、ご家庭でも簡単に出来ます。じゅくじゅくな柿の苦手な私でもぺろりと食べてしまえます。


あらら、本題からズレました（汗）

ゆうか庵のおばあちゃんの、そのまたおばあちゃんの時代から、代々この「なれずし」を作っています。

なれずしは魚を発酵させた保存食。寿司の原型とも言われています。なれずしには大きく分けて二種類あって、浸け込み時間が短くコメと一緒に食べる「なまなれ」と、長期間漬け込んで、コメの乳酸発酵によって浸け込む「ほんなれ」にわかれます。

ゆうか庵で作っているなれずしは後者の「ほんなれ」になります。

このゆうか庵のなれずしは、アジ、コメ（ごはん）、唐辛子、木ノ芽、山椒、酢、塩水、で作ります。

麹は使わず、炊いたご飯を入れます。酢は樽に材料を入れるとき、ほんの少し手に馴染ませる程度使用します。全部素材を樽いっぱいに敷き詰めたら、最後に塩水を注ぎ込みます。塩水は梅雨時に一回だけ入れ替えます。漬け込み期間は３〜４ヶ月。それ以上漬け込むと深みがました味わいになるのだとか。

漬け込み方や、重し加減などで味が変わったりするそうで、柔らかすぎたり、匂いがきつすぎたりなど、作る人でなれずしの性格も変わるとのこと。

ここまで説明してなんですが、わたしはちょっと苦手系の味です。臭い系の珍味な味です。日本酒に会うので、お酒が好きな方は大好きな味ですね。

それにしても、魚が豊富な能登でなぜ、保存食のなれずしがあるのかちょっと不思議な感じもします。今より交通が不便な頃は、山側では魚が貴重だったからかもしれません。

能登にはまだまだ貴重な里山里海文化の中に伝わる食文化があります。ほんのちょっとだけそういったものを記録してゆき、「食探：SHOKUTAN」シリーズとして、今後も取り上げてゆこうと思います。