有名京の地豆腐「久在屋」の東田さん訪問

昨日京都の有名豆腐屋さん久在屋（http://www.kyuzaya.jp/）の東田社長が交流施設狼煙の豆腐工房にお見えになりました。実は当施設のお豆腐はオープン前から東田さんのご指導を受け現在にいたります。また、久在屋は全国でも指折りの有名お豆腐店で、このような奥能登の端っこ狼煙まで、来て頂くこと自体奇跡的なことなのです。

本日は新商品開発に当たり、新たにご指導を頂きました。以前とは違いTenChoも技術的な事を多く学び、より内容の濃いやり取りの中でいろいろと教えて頂きました。とはいえ、さすがに東田さんを前にしてのにがり打ちは非常に緊張してしまいます。

交流施設狼煙で作られる大浜大豆地豆腐には、すましこ（凝固剤）を一切使わず、高度な技術を必要とするにがり一発打ち（写真上：一発攪拌）で作られています。にがりは豆腐のうまさを引き出す最高の素材ですが、瞬間的に凝固するので、タイミングと鋭い感覚を必要とします（スーパーの豆腐はインスタント豆腐です）。名前のごとく一発で決めなければららず、失敗は絶対に許されません。失敗するとどうなるのか？素人がやるとまず豆腐の硬さに凝固しません。ある程度慣れてきて凝固するようになっても、さらに固まりの具合（均一な凝固）にするのはさらに経験が必要になります。また、均一な凝固でないと味にもムラが出来てしまうのです。TenChoは施設オープン前に「豆のことは気にせず、納得いくまでやれ」とお言葉を頂き、何回も何回も豆腐を無駄にし今に至っています。
上の画像は今回2種類の新商品開発のうちの一つ、「茶碗豆腐」です。中に珠洲産のからしを入れ、外側に青のりを散らしてあります。近くで見るとまん丸のかわいい豆腐ですが、中のからしがツーンと良い香りを出し、醤油にそのからしを溶かしながら食べると非常においしいのです。今回は特別に珠洲焼きの器に入れて見ました。

それにしても東田社長の豊富な知識に感心し、さらに高度なテクニックには改めて驚きました。何気にささっとこなす仕事も、実際に自分がやるとまったくうまくいきません。「ほんまもん」の豆腐作りは奥が深く面白いのです。